¿Hasta que punto persisten sistemas de producción agrícola tradicional en España?

Los días 28 y 29 de enero recorrimos con Rufino Acosta Naranjo de la Universidad de Sevilla la Sierra de Tentudía en la Provincia de Badajoz, al sur de la comunidad autónoma de Extremadura en los limites con Andalucía, con el fin de tener una aproximación directa con los agroecosistemas tradicionales de la comarca de Tentudía, y en especial conocer el agroecosistema de dehesa y la ganadería extensiva que en este se produce, especialmente la de cerdo ibérico, con visitas a Monesterio y Pallares.

La dehesa en España ocupa aproximadamente un 7 % de la superficie nacional, con algunos 3.5 millones de hectáreas. En dicho agroecosistema, tuvimos oportunidad de observar en varias fincas la práctica de poda de rejuvenecimiento de la encina (Quercus ilex), que se hace aproximadamente cada 8 años con el fin de incrementar la producción de bellotas para consumo del cerdo ibérico bajo pastoreo, de las que se alimenta en alguna proporción durante su ciclo de vida; fase del ciclo productivo del ibérico denominada de montanera, en la que consume exclusivamente bellotas y hierba. En específico y relacionado con la poda de la encina, observamos que se hace en ramas de menos de 12 cm, las que usan para diversos fines, entre ellos la producción de “picón”, pequeños trozos usado como combustible doméstico para calefacción.

El agroecosistema de dehesa y la ganadería extensiva del cerdo ibérico que en él se hace son una tradición artesanal de siglos, según lo comenta Luz Sánchez Mellado (2008) en el blog “Condumios y mas…”, en donde las especies están perfectamente acopladas, forjando un paciente proceso que conduce a obtener el preciado y caro jamón veteado con denominación de origen: Dehesa de Extremadura, Guijuelo o de Huelva.

Desde su nacimiento hasta el verano, en la mayoría de los casos, el puerco se mantiene a raya de peso esquilmando la vegetación a cielo abierto y con pienso compuesto, para ser incorporado en la montanera durante los meses de octubre a febrero, durante los cuales consume diario entre 8 y 10 kg de bellota que liberan las encinas y que para obtener camina entre 5 y 6 km por día; siendo necesaria una superficie por puerco de aproximadamente 0.6 a 1.0 ha.

Con este consumo cada puerco engorda entre 600 gramos a 1 kg diario, debiendo incrementar en la montanera un 60 % del peso con el que entró para obtener la categoría de “guarro de bellota” (Sánchez 2008). Esta forma de consumir abundantes carbohidratos en un período corto de tiempo, hace que los músculos del cerdo no resistan la acumulación de grasa y se rompan los paquetes musculares; mezclándose esta con la carne magra produciendo el preciado veteado característico del jamón ibérico (Sánchez 2008).

Posterior al proceso productivo en campo, viene la fase de sacrificio, despiece, salado y estabilización de los perniles, en reposo por 1.5 a 2 años en bodegas a baja temperatura, en las cuales entran piezas de aproximadamente 10 kg y terminan después del proceso con un peso aproximado de 7 kg cuyo valor en el mercado alcanza hasta 20, 50 o 90 euros por kg, dependiendo de la proporción de bellota con la que hayan sido alimentados durante su ciclo de vida.

En la localidad de Monesterio visitamos también el Centro de Interpretación de la Naturaleza, en el cual se hace una síntesis con fines educativos de los diversos ecosistemas que conforman la Sierra de Tentudía y sobre los procesos productivos tradicionales que en ellos se encuentran.

Además de la dehesa, se hicieron recorridos a la transición de sierra con “tierras calmas” en el parteaguas del río Guadalquivir, a Calera de León y Cabeza La Vaca, para observar agroecosistemas tradicionales de olivar, higueral, castañares, vid y robledales; destacando la diversidad de hatos ganaderos principalmente de borregos y caprinos.

En Calera de León se visitó el Conventual Santiaguista de la Virgen de Tentudía, en donde se revisaron aspectos históricos del papel que jugó la Orden de Santiago en la recuperación del territorio español en manos de los árabes.

La dehesa en la Sierra de Tentudía

Sierra de Tentudía y el Conventual Santiaguista

3 comentarios a ¿Hasta que punto persisten sistemas de producción agrícola tradicional en España?

  1. Diana
    Octubre 18th, 2015 at 16:04

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